MAYWAY-Schockkühler-Schockfroster

Durch das Produktionsverfahren Cook & Chill oder Cook & Freeze, können Koch- und Ausspeisungsprozess getrennt werden, dadurch ist das Eingehen auf spezielle Kundenanforderungen und ein kontinuierlicher Produktionsprozess möglich. Die Speisenkomponenten werden zunächst herkömmlich gegart und anschließend im Schockkühler oder Schockfroster sehr rasch auf eine Kerntemperatur von +4 bis +2 °C (Cook & Chill) oder -18°C (Cook & Freeze) abgekühlt. Cook & Chill: Bietet eine Alternative zur Frischküche. Beim Verfahren des Cook and Chill werden die warmen Speisenkomponenten auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 3 °C gekühlt.  Die gekühlten Speisen können bei ununterbrochener Kühlkette bis zu fünf Tagen ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Cook & Freeze: Diese Technik empfiehlt sich, wenn Lebensmittel bei einer Temperatur von -18°/-20 °C gelagert werden sollen. Während dem Schockgefrieren verwandelt sich der Flüssigkeitsanteil der Produkte in Mikrokristalle, die die Gewebestruktur nicht beschädigen. Beim Auftauen bzw. Aufbereiten kann man die unveränderte Qualität des Produktes feststellen. Beim herkömmlichen Gefriervorgang wird durch die Bildung von Makrokristallen die Gewebestruktur des Produktes beschädigt und führt zu erheblichen Qualitätsverminderungen.